Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

Schönen guten Nachmittag,

gerade habe ich eine Barbarie-Ente im Bräter in den Backofen geschoben. Die gelingt mir (meistens) sehr gut.

Aber hier kann ich auch frische Wildenten bekommen. Die sind teurer, kleiner, wesentlich fettärmer. Mir gelang es bisher nicht, auch nur ein einziges Mal eine Wildente zart-knusprig im Backofen zu backen. Das Fleisch war immer (fast) wie Schuhleder, die Haut dünn, hart und zäh.

Wie haben denn unsere Altvorderen eine Wildente zubereitet. So wie ich das bisher machte, ist das nur etwas zum Abgewöhnen.

Wer kennt Omas Rezept (oder weiß vielleicht auch ein eigenes) wie man eine Wildente zart und knusprig zubereitet. Ich bin Geflügel-Fan, und ganz besonders mag ich Ente, aber bald lasse ich von der wilden Ente meine Finger.

Hier noch ein Foto der frisch in den Ofen geschobenen Barbarie-Ente, aber die kann ja jeder zubereiten. Ich habe sie lediglich mit Salz, Pfeffer und Majoran eingerieben, innen etwas stärker als außen. Und dieses Mal verwendete ich lediglich Zwiebel und Apfel als Füllung.

Viele Grüße aus einer Werder-Küche (dorthin habe ich mein Notebook mitgenommen)
Wolfgang

Zitat:

---

Barbarie-Ente, aber die kann ja jeder zubereiten.

---

Jeder???? Ich glaube nicht, dass ich das kann..;(;(( Und was ist eine Barbarie Ente?

Hallo Helga
Schau mal ins Internet - google
u.a.
http://www.barbarie-ente.com/de/index.php

X- Seiten
Viele grüße
Hans-Jörg ( auch absoluter " Entenfan " )

Hallo Wolfgang,

jedes Wildfleisch das zu mager ist wird mit Speckstreifen ummantelt. Dann ist die Haut auch nicht wie Leder.
Anderes Wildfleisch wird mit Speck gespickt. - Beim nächsten Mal wünsche ich Dir guten Erfolg.

Jutta

Schau hier mal Wolfgang:

http://lafer.rezepte.msn.de/Ente_a_l...he_Art.Rezepte

Lafer ist einer unserer Besten....

Schönen guten Morgen,

vielen Dank für die Tipps. Ente mit Speckstreifen habe ich noch nicht probiert. Aber es ist ja nicht nur die Haut sondern auch das zähe trockene Fleisch. Vielleicht sind die Viecher ja an Altersschwäche eingegangen... :)

Spaß beiseite: Auch Wildenten haben natürlich Fett unter der Haut, zwar weniger als Zuchtenten, aber ein bisschen ist schon da. Lafer mag ich, ein toller Koch, immer gut drauf und seine Tipps sind auch nützlich. Sein Entenrezept ist jedoch schon "hohe Schule". Mir fehlt jedoch noch das kleine Einmaleins mit dem man wissen sollte wie man eine Wildente zart und kross zubereitet. Ich vermute bei Lafers Rezept auch eine Zuchtente.

Was ist also zu tun, damit ich wunderbar saftiges, feines und zartes Fleisch bekomme? Beizen? Zuerst im Dampf dünsten, dann in der Backröhre braten? Hohe oder niedrige Temperaturen? Wie lange? Welche Hitze? Das verstehe ich unter dem kleinen Einmaleins. Die fantastischen Ideen Lafers, die ich bestimmt auch einmal ausprobieren werde, kommen dann erst mal später :)

Wie haben unsere Altvorderen so eine Ente hin- und herunterbekommen? Waren die damals auch zäh und haben sie die lediglich klein geschnitten und dann stückweise unzerkaut heruntergewürgt? Oder wie die Indianer unter dem Sattel mürbe geritten? Schließlich waren deren Zähne ja damals auch nicht unbedingt besser. :)

Viele Grüße aus dem jetzt wolkenfreien Werder
Wolfgang

Hallo Wolfgang,
schau mal hier, vielleicht ist das das Richtige für dich:
http://www.kochmeister.com/r/14726-w...-gebraten.html

Liebe Grüße
Jutta

Hallo Wolfgang,

versuche es mal mit der "Sanftgarmethode bei 80°". Es dauert zwar mehrere Stunden aber das Fleisch bleibt saftig.
Hierzu dies:http://www.chefkoch.de/forum/2,1,122...emperatur.html
Ich brate schon lange nach dieser Methode.


Viel Erfolg und schöne Grüße

Jutta

Wolfgang bei Perlhühnern, Hühnern stecke ich in den Bauch weißen käse oder 1-2 von den Petits Suisse (salzen u. Pfeffern) -somit trocken sie nicht aus- versuch es mal mit Deiner Wildente - Wildenten koennen echt zäh sein,selbst vom besten Geflügelhändler - Chef-Koch Lafer empfehlt 2 Std. Bratzeit (Orangenente) ? scheint mir aber etwas zu lange, ihr wollt doch keine Schuhsohlen essen - Gibt es Wachteln bei Euch ? Fantastisch schmecken sie ! LG Sigi

Hallo Wolfgang,
meine Frau gibt den Tipp, während des Bratens immer wieder mit Butter bepinseln. wenn Butter zusammenläuft diese wieder benutzen.
Gruß Peter

Hallo Wolfgang
Die " Sanftgarmethode " oder ähnlich hatten Freunde von mir bei 2 Gänsen angewandt als wir zu Besuch waren ...... Super Lecker und ganz zart !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ok Gans dauert sowieso länger aber diesmal noch viel länger bei dieser Methode.
Müsste auch bei Ente klappen ?!
Wie von Jutta beschrieben .... es dauert dann viele Stunden !!
Viele Grüße
Hans-Jörg

Hallo Wolfgang,
wenn Du Wildente essen möchtest, reibe sie vorher mit Fleischzartmacher (von Ostmann-Gewürze/ falls es den in Danzig gibt) ein. Meine Erfahrung damit hat mir gezeigt, dass jedes Fleisch damit wunderbar zart wird und sich prima von den Knochen löst. Salz sollte dann allerdings sehr sparsam verwendet werden, ansonsten kannst Du wie gewohnt würzen. Ich streiche meine Ente mit Orangenhonig (Orangensaft mit Honig erwärmen) ein und begieße sie oft mit dem sich während des Bratens bildenden Sud. Temperatur 200°, mittlere Schiene.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen
Sigrid.:)

Hallo Wolfgang,

habe in einem alten Kochbuch von Henriette Davidis (1844) dies gefunden:

Wildente gebraten. Für 2-3 Personen. Zum Braten eignen sich nur junge Enten. Man häutet die Ente, reibt sie innen und außen mit mit Salz, zerstoßenem Pfeffer und Gewürz ein, steckt etwas Pfefferkraut hinein und nach Belieben auch ein paar Borsdorfer Äpfel, worauf man sie zunäht und mit Speckscheiben umwickelt. Man bratet sie in Butter unter fleißigem Begießen in einem mäßig heißen Ofen gar.

In Rottenhöfer´s Kochbuch (1846):
Ihre vollkommene Güte erlangen die Wildenten im Herbste, wo sie sichauf den abgeernteten Feldern sattsam gemästet, wodurch ihr Fleisch ungemein zart und saftreich wird unnd vom guten Geschmacke ist.
__Das Rezept schreibe ich nicht auf, da du sie sicherlich nicht am Spieß über offenem Freuer braten willst.

Viele Grüße
Helga

Schönen guten Abend,
hallo Helga,

nach Deinem Hinweis auf JUNGE Wildente schwant mir Furchterbares! :) Ich hatte schon vermutet, dass die zachen Viecher an Altersschwäche das Zeitliche segneten. So ganz doof bin ich nu ja auch nich beim Zubereiten von Enten und da ist es für mich einleuchtend, dass meine Enten nun nicht mehr so ganz jung waren.

Ich werde künftig darauf achten, dass mir keine zachen Viecher mehr angedreht werden :)

Schöne Grüße aus dem Wildenten-Land
Wolfgang

Hallo Wolfgang,

der königliche Haushofmeister und erster Mundkoche des Königs Maximilian II. von Bayern wird schon gewußt haben, wann die Enten besonders zart waren.


Viele Grüße und einen schönen Sonntag
Helga

Hallo Wolfgang,
von meiner Mutter soll ich ausrichten: Enten einen ganzen Tag oder ein bisschen mehr bei kühlen Temperaturen anhängen lassen (je älter/"wilder" das Tier, umso länger). Geht natürlich nur, wenn man einen kühlen Schuppen o.ä. hat. Und dann bei niedrigen Temperaturen umso länger braten, wie andere hier auch schon schrieben. Meine Eltern hielten früher Flugenten, die fast ein Jahr frei herum liefen und flogen. Sie waren dann auch schon fast wildartig, kein Vergleich mit Kurzzeit-Massentierhaltung. Geschmack 1a, nur mussten sie ordentlich abhängen, dann setzt die Autolyse ein, die das Fleisch zarter macht.