Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

[Wolfgang]

Schönen guten Abend,

ist das Omas Rezept? Ich weiß es nicht, kann sein. Aber ist Mehl noch das Mehl das man früher bekam? Ist Schrot wirklich noch Schrot? Ist der Roggen noch vergleichbar mit dem früheren Roggen, der Weizen mit dem Weizen? Oder ist es beim hochgezüchteten Getreide auch schon so weit gekommen wie bei blut- und geschmacklosen Tomaten und bei Äpfeln?

Mehl ist weiß, auch Vollkornmehle sind hell, und wenn ich mir einen Löffel davon in den Mund schiebe, muss ich aufpassen dass ich das nicht falsch in die Luftröhre bekomme. Also kann man das geschmacklich selber feststellen ob das noch das gleiche ist wie früher?

Meine Mutter beklagt sich immer wieder, dass sie hier keine guten ausgemahlenen Weizenmehle erhält (405er) und dass sie hier nicht so backen kann wie in ihrem letzten deutschen Wohnsitz. Ist sicher so, aber entsprechen die Weizenmehle noch den früheren Mehlen?

Fakt ist: Mir schmeckt das Brot hier nicht. Wie auch bei der Wurst ist es in den letzten Jahren zu einer Industrialisierung gekommen, die Massenprodukte erzeugt. Die Qualität, die Konsistenz, das Aussehen, der Geruch, der Geschmack blieben auf der Strecke. Und selbst wenn es halbwegs schmeckt: Welche künstlichen Triebmittel und welchen chemischen Zusatzstoffe habe ich dann im Brot?

Logische Konsequenz: Wir backen unser Brot nun selber. Besser gesagt: Ich backe. Vollkornbrote - an die Wurscht mache ich mich nächstes Jahr ran .

Immer für etwa 10 Tage. Also rund fast zwei Kilo.

Mein Rezept?:

- 700g Roggenvollkornmehl (Typ 2000)
- 200g Weizenmehl (Typ 650)
- 300g Roggenvollkornsauerteig (selbst angesetzt)
- 500 ml warmes Wasser
- 100g Sonnenblumenkerne
- 100g Kürbiskerne
- einen guten Esslöffel (Meer-) Salz

Mehle, Salz, Wasser und Sauerteig mische und knete ich (von Hand). Den Teig lasse ich einen halben Tag ruhen und gehen. Dann knete ich Sonnenblumen- und Kürbiskerne ein und forme Laibe, die ich bei Zimmertemperatur noch einmal ein paar Stunden gehen lasse. Jetzt, in der kühleren Jahreszeit 2-3 Stunden bei 40 Grad im Backofen).

Dann bei gut 180 Grad 90 Minuten im Backofen. Tasse Wasser im Backofen nicht vergessen.

Natürlich kann man den Teig auch in Kastenformen geben (in Backpapier, da in ausgefetteten Formen der schwere Teig trotzdem anklebt), aber ich ziehe die natürlichen Brotlaibe vor.

Selbstgebackenes Brot ist nach ein klein wenig Übung EINMALIG! Mein Vollkornbrot hat eine 3-5mm starke knusprige Kruste (leider nur am ersten Tag ) - aber selbst nach dem Auftauen eingefrorenen Brotes ist das noch immer ein Gedicht!

Und man kann ein Brot nach jedem beliebigen Geschmack mit jeden beliebigen Zutaten anfertigen. Zu berücksichtigen ist nur, dass Vollkornmehle etwas mehr Wasser brauchen und etwas länger gehen müssen. Herzhafter und bekömmlicher werden sie durch selbstgemachten Sauerteig.

Meine Altvorderen (zumindest mütterlicherseits) haben ihr Brot selber gebacken. Und das waren keine hellen Weizenbrote. Da war Dampf drin, das hatte Geschmack, da hat man sich nach einer Butterstulle die Finger drei Mal geleckt!

Ich habe mal den Spruch gehört "In der allergrößten Not frisst ma d'Wurscht auch ohne Brot" . Aber so ein Quatsch ist das doch! Wenn Du ein gutes Brot hast, dann genießt Du das Brot auch trocken zum Kaffee oder mit einem Butteraufstrich. Und dann verzichtet man auf die Industriewurscht.

An alte Traditionen anknüpfend und das Gute im Auge behaltend wünsche ich gutes Backen und guten Appetit!

Wolfgang

P.S.: Schaut Euch mal die Brote an: Ich mag sie nichtglänzend, leicht mehlbestäubt, und die locker leichte Krume - für dieses schwere Brot einfach ein Gedicht! Das Brett hat übrigens die Maße 60x40 cm.

[Wolfgang]

Vielleicht noch eine kleine Anmerkung.

Ich bin kein gelernter Bäcker. Aber mir macht Kochen und (Brot) backen Spaß. Ich selber probiere, meist nach Gefühl, publizierte Rezepte nehme ich manchmal als Denkanregung wahr, aber ich verlasse mich mehr auf mein Gefühl.

Wenn wir hier Jemanden unter uns haben der nicht nur nach Gefühl backen kann, sondern echte Tipps auf Lager hat, dann BITTE meldet Euch und sagt, was besser gemacht werden kann. Ich bin immer nur am Experimentieren obwohl ich viele 100%-ige Tipps umsetzen könnte (wobei ich mit diesen so manches Mal auf die Nase fiel).

Viele Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[Navona]

Guten Abend Wolfgang,

ich finde es toll, dass du dich ans Experimentieren begibst und selbst Koch- und Backrezepte
ausprobierst. Deine Brote sehen uebrigens sehr gut und schmackhaft aus.

Gruss

Ulrike

[Inge-Gisela]

Hallo Wolfgang,

ich bin leider keine gute Köchin und auch keine gute Bäckerin. Vielleicht liegt es daran, dass ich keine Lust dazu habe. Ich backe meistens den gleichen Kuchen, der sehr gut schmeckt. Aber ich als leidenschaftliche Brotesserin kriege bei den Fotos jetzt ganz große Augen und einen knurrenden Magen. Und der Knust ist das Beste daran (mit und ohne Butter), im Laden wird man gefragt, ob man ihn haben will, falls geschnittenes Brot gekauft wird, den bekommen sonst irgendwelche Pferde oder Schweine, habe ich mir sagen lassen. Ich kann in meiner Stadt eigentlich über den Geschmack des Brotes nicht klagen. Wir haben so viele Sorten. Und den Spruch mit der Wurst kenne ich von meinem Vater. Er mochte nämlich eine Scheibe lieber immer gut belegt, wenn möglich. Ich stelle z.B. fest, dass mir die Schlangengurken in meiner Kindheit viel besser geschmeckt haben. Ich erlebe sie häufig mit einem bitteren Geschmack, auch gekauft auf dem Markt. Oft steht dran, nicht bitter. Aber das stimmt nicht immer. In allem müsste nicht so viel produziert werden. Dass es eine Überproduktion gibt, wissen wir. Sonst würde man nicht so viel wegwerfen. Gruß Inge-Gisela

[Wolfgang]

Schönen guten Abend,
hallo Ulrike,

danke für Deine Anerkennung. Aber es hatte natürlich auch einen Grund für die heutigen Fotos: Obwohl auch sonst das Brot immer gut schmeckt, habe ich selten eine so feine lockere Krume. Und ich kann nun futtern und futtern. Keiner sage mir, dass man vom Brotfuttern nicht zunimmt - da braucht man nicht mal Butter zu - ich verwende beim Brotbacken übrigens auch kein Gramm Butter / Öl / Fett.

Viele Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[Navona]

Ich denke oft: Weniger ist mehr! Heute sind in vielen Sachen immer mehr kuenstliche Aromen und Geschmacksverstaerker enthalten. Man sollte irgendwie vielleicht wieder mehr zum urspruenglichen zurueckkommen. Auch ich erinnere mich daran, dass es eine Koestlichkeite war eine frische Scheibe gutes Brot zu essen, ob nun mit Butter oder sonst etwas belegt. Heute wird Vieles ja in den Backstuben schon fertig angeliefert oder es werden Backmischungen hergestellt und geliefert, und es schmeckt nach "null-acht-fufzehn" wie man im Rheinland so schoen sagt.

[Navona]

Hallo Wolfgang!

Kompliment! Kaum zu glauben, dass so etwas entsteht ohne jegliche Fette. Was gibt es Himmlicheres als den Duft von frisch gebackenen Brotes und wenn es dann auch noch gut schmeckt, na was will man dann mehr

Schoenen Abend!

Ulrike

[Wolfgang]

Schönen guten Abend,
hallo Ulrike,

Du hast Recht: Der "Knust" und auch der "Kanten" schmecken am Besten.

Ich glaube, vor rund 10 Jahren schrieb ich einmal in unserem Vorgängerforum "Danzig-L" meine Oma segnete jeden Brotlaib bevor sie ihn anschnitt: Sie kreuzigte den Brotlaib. Lange Zeit habe ich das auch selber getan. Aber irgendwann geriet es in Vergessenheit. Es ist Zeit sich an Vergangenes zu erinnern und es wiederzubeleben. Vor allem bei selbst gebackenen Brot.

Schöne Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[Christkind]

Aber warum backst du denn Sonnenblumenkerne im Brot mit, Wolfgang?
Wofür sind die nötig?
Die haben Öl. Also!
Mein Mann hat jahrelang selbst Brot gebacken. Manchmal auch experimentiert. Mal ein Zwiebelbrot, mal ein Pfefferbrot. Aber keine Kerne.
Auch das Mehl hat er selbst gemahlen mit seiner elektrischen Mehlmühle. Hat immer mächtig gestaubt in der Küche.Natürlich auch Sauerteig hergestellt. Davon wurde immer etwas für die nächste Backzeit im Kühlschrank aufbewahrt,dann ging es schneller. Die Herstellung von Sauerteig dauerte ja sonst drei Tage.
Zum Brot in Polen muss ich auch sagen, dass es einfach nur noch ... nicht schmeckt. Zumindest das, welches wir im Kurhotel in Swinemünde bekamen.Früher haben wir uns immer das helle Brot und Brötchen aus Polen mitgebracht. Das hat mir so gut geschmeckt.Mit dem Twarok, ja, da kam Freude auf. Gibt es nicht mehr.
"Salz und Brot macht Wangen rot."
Spruch aus meiner Kinderzeit.
Schöne Grüße, Christa

[Wolfgang]

Schönen guten Abend,
hallo Christa,

Sonnenblumen- und Kürbiskerne haust Du erst nach dem ersten Gär-/Gehvorgang in den Teig, also erst vor dem zweiten Gehen. Da wird dann auch kein Öl mehr während des Backens freigesetzt, das dient dann beim Essen mehr dem Gefühl, dem gefühlten Geschmack.

Ich schrote mein Korn nicht mehr selber obwohl ich eine Kornmühle habe. Leider kann ich nicht selber so viel reinhauen wie ich (Brot) backe. Süßes scheue ich, Gott sei's gelobt, und wenn's mal unbedingt sein muss, dann backe ich als "Flüchtlingskind" bayerische Zwetschgendatschi. Die Zwetschgen haben die Bayern drauf und die "Datschi" ich. Obwohl es mit meiner Mutter immer wieder die Diskussion gibt ob Zwetschkenkuchen in Danzig mit oder ohne Zimt ist. Sie sagt mit, ich sage ohne. Im Zweifelsfall backe ich eben ohne. Schließlich kann man ja Zimt noch später auf den Kuchen schmeißen

Aber wir haben es hier ja mit Brot, mit täglich Brot, und wer kann sagen wie es einst gebacken wurde?

Viele Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[Langfuhr43]

Hallo, Wolfgang, nun muß ich doch auch meinen "Senf" dazu geben.
Zunächst muß ich erwähnen, dass wir von 1967 bis 1997 , also 30 Jahre, eine Bäckerei in Bochum hatten.
Es gab bis dahin nur drei Sorten Brot bei uns: das Kasseler Brot, (freigeschoben, mit viel Kruste) ca. 50 % Weizenmehl und 50 % Roggenmehl , das Landbrot (freigeschoben, viel Kruste) ca. 80 % Roggenmehl und 20 % Weizenmehl und das Paderborner Brot (aneinandergeschoben, wenig Kruste) ca. 65% Roggenmehl und 35% Weizenmehl. Aus dem Paderborner Brot wurde das Doppelbackbrot gemacht indem man es einzeln auf die Seite nochmal für ca. 20 Minuten auf der Seite liegend in den Ofen schob.Wie du erkennen kannst, haben wir kräftige Brotsorten mit hohem Roggenmehlanteil gebacken. Wir haben ausschließlich mit Natursauerteig gebacken.
Und das war unser Geheimnis gewesen. Die Führung des Natursauerteiges !! Es entsteht bei fachgerechter Anwendung im Sauerteig Essigsäure und Milchsäure, entsteht zuviel Essigsäure, dann schmeckt das Brot säuerlich, entsteht zuviel Milchsäure dann schmeckt das Brot lasch.
Auf jeden Fall bekamen wir bei den jährlichen Brotprüfungen immer Goldmedaillen. Jetzt habe ich genug angegeben
Noch ein Wort zum Sonntag: In der christlichen Symbolik ist Christus das Brot des Lebens. So erklärt sich auch die Bitte im Vater unser: " .........unser täglich Brot gib uns heute ...".
Der Kreuzschnitt im Brot leitet sich vom Christentum her: Durch ihn erflehte man sich himmlischen Segen. (z.B. in Moses 2, Kap. 12; Auszug der Israeliten aus Ägypten 1400 - 200 v. Chr.)
Wenn du oder ihr alle noch etwas mehr wissen wollt, dann kann ich mehr Informationen vorbereiten.
Eine gute Nacht wünscht Gisela

[Insel2008]

Hallo, jetzt habe ich mich mal zu "freigeschoben" schlaugemacht:
http://www.baeckerlatein.de/freigeschoben/
Mein Lieblingsbrot ist grundsätzlich mit Sauerteig hergestellt. Allerdings habe ich es noch nie selbst ausprobiert. Vielleicht sollte ich mal....
Sauerteigbrot bekommt mir am Besten. Wenn es zu frisch ist, dann röste ich es.

[Beate]

Guten Morgen, Ihr Lieben,

und hier dann noch zwei Links für die Sauerteigherstellung:

einmal hier und dann zum Anschauen auf youtube

Viel Freude beim Ausprobieren!

Wie es sich jetzt mit Rezepten aus Danzig von früher verhält, das weiß ich leider nicht, vielleicht kann noch jemand nachfragen oder weiß mehr darüber?

Liebe Grüße Beate

[UtaK.]

Guten Morgen,

Auch ich backe ein Vollkornbrot mit Sauerteig, da ich aber ungefähr zur Hälfte Vollweizenmehl nehme, dass ich selber mahle, ist es wohl kein Roggenvollkornbrot. Das Rezept habe ich mir nach vielem Lesen im Internet selbst zusammen gebastelt. Wasser, Salz, Roggenmehl oder -schrot sind die Hauptzutaten. Sonnenblumenkerne, Sesam, und gemahlenen Flachs gebrauche ich auch.

Mein Brot ist sicher fester als Wolfgangs, und es schmeckt säuerlich, vielleicht mache ich da etwas nicht ganz richtig mit dem Sauerteig (Roggenmehl & Wasser), und vielleicht kann mir Gisela (Langfuhr43) mal sagen, wie man das richtige Verhältnis von Milchsäure und Essigsäure hinkriegt.

Auf jeden Fall bin ich jedesmal dankbar, wenn ich ein Stück Brot davon esse, dass ich nach so vielen Jahren in Kanada ein schönes, kräftiges Brot genießen kann.

Liebe Grüße,
Uta

[UtaK.]

Ich hatte vergessen Vollweizenmehl bei den Zutaten zu erwähnen.

Uta

[Langfuhr43]

Guten Abend Uta, die Temperatur beeinflußt den Geschmack des Sauerteiges:
Niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung der Essigbakterien (der Teig wird saurer)
Höhere Temperaturen begünstigen die Vermehrung der Milchsäurebakterien.
Ich nehme mal an, dass du schon eine Vorrats-Sauerteig hast.
Eine Dreistufen-Führung ist die klassische Sauerteig-Herstellung über 24 Stunden in drei Stufen bei unterschiedlicher Teigtemperatur und -festigkeit.
1. Stufe : weicher Teig, 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26°.
2. Stufe : festerer Teig, 6 Stunden bei knapp unter 30°
(oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, kühler - bis zu 22° - , mit stärkerer Entwicklung
der Essigsäurebakterien)
3. Stufe : etwas weicherer Teig, 3 bis 4 Stunden bei 28° bis 30° C.
Ich wünsche dir viel Spaß und viel Glück beim Herstellen. Viele Grüße von Gisela

[UtaK.]

Liebe Gisela,

vielen Dank für die Beschreibung der Dreistufen-Führung für Sauerteig. Das erklärt dann auch, warum das Brot im Herbst und Winter säuerlicher ist als im Sommer. Ich werde jetzt darauf achten, dass ich den Teig an einem wärmeren Ort gehen lassen werde. Und ja, ich hebe immer etwas von dem Vorteig auf, ungefähr ein achtel Liter, das ich im Gefrierfach aufhebe.

Nochmals herzlichen Dank und viele Grüße von Uta

[Wolfgang]

Schönen guten Nachmittag,

nach langer Zeit wieder mal ein Vollkornbrot selber gebacken. 100% Roggenmehl Typ 2000, eine gute Hand voll Kürbiskerne, selbst angesetzter Sauerteig, ein bisschen Salz und das war's...



Herzhafter Geschmack, eine knackige Kruste, eine lockere Krume, am besten nur schön dick mit frischer Butter bestrichen.

Schöne Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[Ulrich 31]

Guten Abend, lieber Wolfgang,

wenn Du nach langer Zeit wieder mal ein Vollkornbrot selbst gebacken hast und vom gelobten Ergebnis uns auch noch ein so schönes Foto zeigst, dürfen wir dann annehmen und hoffen, dass es mit Deinem Befinden, ebenfalls nach langer Zeit, endlich wieder aufwärts geht? Wir wünschen es Dir jedenfalls von Herzen.

Mit besten Grüßen
Ulrich

[Wolfgang]

Schönen guten Abend,

nach langer Zeit habe ich heute wieder mal wieder Vollkornbrot gebacken. Drei Laibe zu je ca. 750 Gramm. Vor einer halben Stunde aus dem Backofen geholt.

Es gibt hier mittlerweile mehr und mehr Anbieter von Vollkornmehlsorten, teils auch Urmehle, die aus sehr alten Getreidesorten gewonnen werden. Ich verwende überwiegend Roggenmehle, aber auch grobe Weizenmehle, eigentlich alles was als Bio-Vollkornmehl erhältlich ist. Das ist natürlich auch mit Experimentieren verbunden, da die verschiedenen Mehle auch unterschiedlich auf den Sauerteig reagieren, mal mehr, mal weniger Wasser benötigen und auch die Backzeiten und -temperaturen nicht immer die gleichen sind.

Ich habe heute verschiedene Roggen- und Weizenmehle verwendet, mit selber angesetztem Natursauerteig, und da die Konsistenz des Teiges nicht fest genug war, habe ich noch Vollkornhaferflocken untergemischt. Außerdem, wie meistens auch noch, Sonnenblumen- und Kürbiskerne und einen Esslöffel Salz.



Das Resultat: Brotkonsistenz zufriedenstellend bis gut (Kruste vielleicht etwas zu hart), die Backzeit mit 90 Minuten bei 180 Grad ein paar Minuten zu lang, Geschmack vielleicht ein bisschen zu säuerlich (mit ca. 200 ml Sauerteig angemacht), den Teig fünf Stunden gehen bzw. ruhen lassen.

Aber ich werde weiter experimentieren. Es gibt hier so viele Mehle und Kombinationsmöglichkeiten die alle darauf warten, ausprobiert zu werden.

Schöne Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[jonny810]

Guten Morgen Wolfgang.

Ich habe deinen Bericht mit Interesse gelesen und würde Dir gerne ein paar Tips geben.

Du schreibst, dass Du Natur-Sauerteig verwendet hast. Dazu würde ich Dir raten, wenn gewünscht.

1. Man spricht von einem Grund-Sauerteig. Den Ansatz macht man abends in einem entsprechendem Gefäß.

Der Ansatz besteht aus dunkelem Roggenmehl - (Typ 1380) und lauwarmen Wasser. Die Konsistenz - etwas fest.

Mit Roggenmehl fingerdick bestreuen und mit einem Tuch abdecken. Über Nacht ruhen lassen. (Zellbildung)

2. Am Morgen den Voll-Sauerteig anrühren. Wie oben, aber bedeutend weicher halten.

Circa 2 Stunden gehen lassen. Man erkennt die Reife an der Blasenbildung.

Damit wäre das Thema Sauerteig abgeschlossen.

Sauerteig ist ja auch ein Triebmittel. Zu einer guten Porung des Brotes würde ich Dir raten, auch etwas Hefe zuzugeben.

Die Hefe gibt dem Teig auch eine gewisse Standhaftigkeit und nimmt auch etwas die Säure weg, da man weniger Sauerteig benötigt.

Nach der Herstellung des Teiges, diesen mindestens 10 Minuten lang den ruhen lassen und dann aufarbeiten und in die Form geben.

Je nach Festigkeit des Teiges ca. 30 Minuten warten bis man die Formen in den Ofen gibt. Zur Schwaden-Bildung ein Topf mit Wasser in den Ofen stellen.

Backzeit von 90 Minuten ist zu viel. Dadurch trocknet das Brot aus und die Kruste wird zu hart.

Das Brot müsste nach ca. 60 Minuten gebacken sein. Ich würde Dir empfehlen 200-210°C. Ober-Unterhitze


Ps.Bitte darauf achten, dass das Salz nicht mit der Hefe oder dem Sauerteig in Berührung kommt

Ich wünsche ein gutes Gelinge,

[Wolfgang]

Schönen guten Abend,
hallo Erhart,

ich sehe, ich weiß, man lernt nie aus.

Es beginnt bereits bei dem Grund-Sauerteig. Meiner war bereits gut eine Woche im Kühlschrank bevor ich ihn rausholte, mit 2000er-Roggenmehl mischte/streckte und gut 1 1/2 Tage bei Zimmertemperatur gehen ließ.

Wie gesagt, man lernt nie aus, aber das Experimentieren führt mitunter zu mehr Frust als Erfolg, und auch Giselas Empfehlungen vor mehr als 10 Jahren in diesem Forum waren fast in Vergessenheit geraten.

Nun zu meinem Brot: Ja, es ist essbar, es ist gut (aus meiner Sicht, des Bäckers), aber es kann besser gemacht werden. Vor 10 Jahren hatte ich Zeit, probierte dies, probierte jenes, aber als dann meine Mutter einen Schlaganfall hatte, hörte unser eigenes Leben auf. Und ich vergaß dann auch all das was ich vorher probiert hatte. Jetzt fange ich wieder an.

Wie gesagt, das Brot ist essbar, wir werden es auch essen, und Deine Tipps, Erhart, werde ich beim nächsten Backen berücksichtigen. Ich hatte auch schon Trockenhefe zur Hand, aber der gegangene Teig roch gut milchig-säuerlich, und da wollte ich ihn nicht noch vor dem Backofengang damit vermischen.

Ja, so ist das eben... - man versucht es als Laie, und das Ergebnis ist so lala. Aber ich werd's wieder versuchen. Und ich wünschte mir, ich hätte dann professionelle Hilfe wie von Erhart oder Gisela an meiner Seite.

Schöne Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[Gerhard Jeske]

Mein Großvater Gustav Parschauer war der letzte Steinofen Bäcker in Stutthof , der auch mit gemischtem Holz heizte. 1945 wurde er nach Vogelsang verpflichtet, um dort für Flüchtlinge zu backen. So war das damals.