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Thema: Werder-Griebenschmalz

  1. #1
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard Werder-Griebenschmalz

    Schönen guten Abend,

    ich habe mich gefragt, ob ich ein solch banales Rezept wie das für ein schönes Griebenschmalz schreiben soll. Schließlich hat ja schon fast Jeder mal einen Pott Griebenschmalz ausgelassen. Hier im Werder -und nicht nur hier- wird kräftiges Bauernbrot und Griebenschmalz gerne gegessen, häufig auch in den Gastwirtschaften und Restaurants unaufgefordert als Vorspeise gereicht. Auch auf vielen Festveranstaltungen -wie bei den gerade hier auf dem Land stattgefundenen Erntedankfesten- werden Griebenschmalzbrote mit eingelegten Salzgurken gereicht und da ist dann immer zu sehen, dass es viele unterschiedliche Zubereitungsarten gibt.

    Am vergangenen Freitag war ich in Tiegenhof (Nowy Dwór Gdański) beim Metzger und habe mir eine kleine Seite reines Schweinebauchfett (1,7kg) geholt. Ich liebe deftiges Griebenschmalz mit knusprigen Grieben über alles, und früher gelang es mir nicht immer so wie ich es haben wollte. Entweder waren die Grieben schon zu sehr angebräunt und leicht bitter oder sie waren nicht knusprig oder die Zwiebeln waren zu braun oder einfach nicht richtig oder die Äpfel oder alles zusammen...

    Gut, es mag unter Euch die Griebenschmalzspezialisten geben, die ein sehr gutes Schmalz schier mit geschlossenen Augen in Top-Qualität hinbekommen, aber dazu gehöre ich leider nicht. Aber ich weiß nun, wie ich das genauso hinbekomme wie ich es mir wünsche. Aber nun zum Rezept:

    Die Zutaten für mein am Wochenende gemachtes Schmalz:
    - 1,7 kg reines Schweinefett, in Streifen geschnitten (ca. 3cm lang, 1 cm breit, 0,5 cm dick)
    - gut 0,5 kg Zwiebeln (dünne Ringe)
    - gut 0,5 kg sauer-aromatische Äpfel, geschält, gewürfelt
    - 0,2 kg gehackte Walnüsse
    - 5 Gramm getrocknetes Majoran

    Wenn möglich, brate und koche ich alles was stark riecht (z.B. Bratheringe oder Griebenschmalz) im Freien. Dazu habe ich eine mobile Induktionsplatte die ich draußen aufstellen kann.

    Das klein geschnittene Schweinefett in einen hohen Topf geben (bei der von mir zubereiteten Menge ist ein 5- oder 7-Liter-Topf nicht zu groß). Auf mittlerer Stufe das Fett auslassen, mitunter mal umrühren (das verhindert ein Ankleben am Topfboden und trennt die Grieben voneinander). Vorsicht dabei, das ist extrem heiß! Wenn die Grieben leicht bräunlich werden, hin und wieder mal eine herausnehmen und probieren (vorher pusten!). Fertig sind sie, wenn sie knusprig sind. Dann mit einem gelochten Schöpflöffel aus dem Fett heben und in eine bereitgestellte Schüssel geben. Anschließend langsam portionsweise die Zwiebelringe ins siedende Fett geben (Vorsicht! Langsam! Sonst Verbrennungsgefahr durch aufsteienden Wasserdampf). Wenn die Zwiebeln ganz leicht gebräunt sind, ebenfalls aus dem Fett heben. Zum Schluss noch kurz die Äpfel ins Fett geben bis auch sie eine leichte Brauntönung angenommen haben und weich sind. Jetzt wieder Grieben und Zwiebeln hinzugeben, dazu die Walnüsse und das Majoran, umrühren. Das kann dann in Steinguttöpfe oder Gläser mit großer Öffnung abgefüllt werden (wenn in Gläser: vorher evtl. etwas abkühlen lassen damit das Glas nicht springt - dazu den Kochtopf kurz ins wassergefüllte Spülbecken stellen).

    Ich denke, so wird das Griebenschmalz bestimmt immer was. Grieben, Apfel, Zwiebelringe bis zum Topf- oder Glasrand, gerade mal so mit Schmalz bedeckt. Obwohl zum Werder-Griebenschmalz original Werder-Zutaten gehören (wie bei mir), also Werder-Schwein, Werder-Zwiebeln, Werder-Äpfel, Werder-Walnüsse. Nur beim Majoran weiß ich nicht so ganz genau wo es herkommt...

    Und wenn ich mir das dann auf's Brot schmiere -ich muss wahnsinnig aufpassen, dass es nicht viel zu viel Schmalz auf dem Brot wird-, dann kommt noch eine ordentliche Prise Salz dazu!

    Guten Appetit!

    Schöne Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
    -----
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  2. #2
    Moderatorin Avatar von Beate
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Wo das Majoran herkommt? Aus dem Werder-Garten oder -Blumentopf..
    Ich kenne es ohne Walnüsse, liest sich megalecker so...

    Fröhliche Grüße, Beate
    ..wirklich? Taktgefühl ist nicht nur ein Begriff in der Musikwelt?

  3. #3
    Forum-Teilnehmer Avatar von Ute Marianne
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    JA Wolfgang du kannst einem ja den Mund wässrig machen. Meine Zutaten liegen auch schon im Schrank ich brauch nur noch einen Schmalztopf.

    Meiner ist mir leider kaputt gegangen. Mache immer so in etwa die Hälfte von deiner Menge.


    Gruß Ute

  4. #4
    Forum-Teilnehmer Avatar von Felicity
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Mache es genau wie Du Wolfgang, nur ohne Walnuesse. Wenn ich morgen Einkaufen gehen, werde ich versuchen den fetten Schweine Bauchlappen zu bekommen. Du hast mich so richtig auf den Geschmack gebracht. Liebe Gruesse von der Feli.

  5. #5
    Forum-Teilnehmer Avatar von Bartels
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Nicht zu "ordentlich"!

    Zuviel Salz ist ungesund ...
    Beste Grüsse
    Rudolf H. Böttcher

    Max Böttcher, Ing. bei Schichau (aus Beesenlaublingen & Mukrena);
    Franz Bartels & Co., Danzig Breitgasse 64 (aus Wolgast);
    Familie Zoll, Bohnsack;
    Behrendt, Detlaff / Detloff, Katt, Lissau, Schönhoff & Wölke aus dem Werder.
    Verwandt mit den Familien: Elsner, Adrian, Falk.

    http://bartels-zoll.blogspot.de/2012/07/ahnentafeln-zoll.html

  6. #6
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Schönen guten Nachmittag,

    tja, so ein Griebenschmalz ist schon gewaltig üppig. Da kann man Speck ansetzen... - das geht 1:1 ...

    Zum Majoran: Haben wir hier leider kein frisches mehr. Getrocknetes, vertrocknetes... - na ja, Notlösung, kommt nie und nimmer an frisches Majoran ran. Gerade dann wenn man es am nötigsten bräuchte, haben wir keins mehr, auch kein gefrorenes.

    Zum Salz: Da kommt's auf die Dosis an. Ich salze kaum, in die Gerichte kommt nichts hinein, aber auf Eier, Tomaten und Schmalz: da gönne ich mir mal 'ne Prise

    Steinguttöpfe sind schön, aber meist fülle ich das Schmalz in Marmeladengläser mit großer Öffnung (in leere, natürlich), denn die kann ich anschließend zuschrauben.

    Übrigens hier ein Foto vom Erntedankfest ("Dożynki") am 03.09.2017 in Stutthof. Zu sehen ist ein typisches Schmalzbrotangebot (auf Wunsch auch mit Eier-/Gurken-/Mayonnaise-Salat). Schaut auf die zivilen Preise! Umgerechnet mal knapp 25 Cent für eine Stulle mit Schmalz.

    Name:  170903 SA611417 Stutthof Dozynki.jpg
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    Feli, hast Du Bauchspeck bekommen? Na, dann ran an die Arbeit! Und anschließend guten Appetit!

    Schöne Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
    -----
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  7. #7
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Hallo zusammen,
    mein Vater nannte das Schweinebauchfett übrigens "Flomen" - er war gelernter Fleischer und ein solcher müsste es doch eigentlich wissen. Ob man das allerdings nur im alten Westpreußen so nannte oder überall, weiß ich natürlich nicht.

    Viele Grüße und allen "Schmalzköchen" guten Appetit!
    Iris

  8. #8
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Hall Iris,
    Ja, der Begriff Flomen, waren nicht nur im Ehemaligen Deutschen Werde sehr bekannt, aber ein Schweinchen gab auch nicht viel Flomen her , ich Erinnre mich, wenn meine Eltern ein Schweinchen Geschlachtet haben, das war meist im November, und nach dem mein Onkel der Trichinenbeschauer Karl Thiel aus dem Ehemaligen Deutschen Ort Prinzlaff, das Fleisch als Trichinen Frei befunden hat, wurde das Mittag vorbereitet, es gab , gebratene Leber, mit Breegen Sose, der Breegen wurde klein gehackt und mit Majoran und Pfeffer in der Bratpfanne an Geschwitzt. Es sah aus wie eine Senf Souse, allerdings der Geschmack war einmalig.
    Gruessv.Heinz Mandey

  9. #9
    Forum-Teilnehmer Avatar von Felicity
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Werde in zwei Stunden zum Einkaufen abgeholt und da weiss ich genau dass ich meinen 'Bauchlappen' bekomme. Ich gehe zum 'LEOS'. das ist ein super, continental shop. Das beste ist immer die Leberwurst ! Kaufe auch immer meine Konfituere dort, die Kirschen Marmelafe aus Luebeck ist ganz toll, sauer/suees. Meisten mache ich das Schmalz in Deinen Mengen und dann bekommen die Jenny und Galina auch ihren Teil. Mein Sohn Stephen isst nur mit Beschraenkungen, das was die Mutti liebt, seine Truppe sind so richtige 'Aussies', vom Fussball bis zum Essen. Wie es auch immer sei, das beste Schmalz habe ich mit Dir, auf den herrlichen Stullen, im Minigolf Klub in Zoppot gegessen. Liebe Gruesse von der Feli
    '

  10. #10
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Hallo Heinz,
    als ich ein Kind war, in den 1960er Jahren, hielten meine Eltern auch noch ein bis zwei Schweine pro Jahr. Im Herbst wurden sie auf dem örtlichen Schlachthof geschlachtet und anschließend in unserer Küche zerlegt und portionsweise eingefroren und anderweitig verarbeitet. Diese Tage fand ich nicht so schön. Aber wir hatten dann das nächste Jahr Fleisch von eigenen Tieren zu essen. Wir hatten auch Hühner, die ebenfalls Fleisch und Eier lieferten. Ich erinnere mich, dass alles wesentlich besser schmeckte als das Gekaufte. Auf jeden Fall genossen diese Lebensmittel bei uns eine höhere Wertschätzung als dies heute bei den (zu) preiswert zu habenden Fleisch-und Wurstwaren im Supermarkt der Fall ist.
    Den Begriff "Breegen" kenne ich auch, das hat aber, außer meinem Vater, niemand in unserer Familie essen mögen.
    Viele Grüße
    Iris

  11. #11
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Hallo Iris,
    wenn ich so überlege, denke ich auf Grund deines Alters hast du, vom Ehemals Deutschen Werder, oder Danzig und Umgebung, nichts mit bekommen, trotzdem finde ich es gut, dich hier im Forum anzutreffen.
    noch mal zu dem Schweinchen, die Monate November und Dezember, waren für uns Kinder, in den Dörfern nicht schön, den Morgens auf dem Weg zur Schule, zwischen 8:00 und 8:30 hörten wir oft, das Quietschen von den Schweinen die geschlachtet wurden, es waren immer Hausschlachtungen, damals gab es weder Kühlschränke noch Gefriertruhen, in den Haushalten, es waren zwar die älteste Häuser mit einem Strohdach, in denen gab es die sogenannte schwarze Küche, die hatten je nach Größe zwei bis vier Feuerstellen, der Kamin war offen, du konntest von unten bis in den Himmel
    gucken, in dem Schornstein waren in gewisser Höhe Steigbügel eingemauert, an denen das Schinkenfleisch zum Räuchern aufgehangen war,sowie Leber/Blutwurst und Mettwurst, nach gewisser Zeit war die Ware wohl schmeckend geräuchert, zum Frühstück sowie zum Abendessen da fuchtelte der Vater oder die Mutter, oder auch die Großeltern mit einer langen Stange ,im Schornstein, hackten am Bindfaden an, der Bindfaden wurde im Werder auf Platt (Benzel) genannt , die Wurst runter geholt , dann wurde davon einiges zum verzerr abgeschnitten, die Schnitkante wurde mit Schmalz bestrichen, damit die Wurst nicht aus trocknete ,und anschließend wurde die Wurst wieder in den Schornstein gehievt, so sah das aus, das Schinken Fleisch wurde auch im Schornstein Geräuchert, das durchwachsene Fleisch wurde Gepökelt, das Fette Fleisch wurde ausgekocht, und flüssig in Zink oder Blech Eimer zum Abkühlen, somit zum Gerinnen geschüttet, über Nacht war es abgekühlt und fertig war der Schmalz, es passierte auch das am nächsten Morgen bei der Begutachtung der Ware ,ein kleines Schwänzlein steif nach oben ragte, das war das Zeichen das während des Abkühlen, ein Mäuslein in den Eimer gesprungen war, ja das war Pech für die Maus, die Mutter schreit entsetzt und sagt auf Platt zu Ihrem Mann, Ernst daut es ne Müss Ernst holte nun ein Küchenmesser und begann vorsichtig die Maus aus dem Schmalz raus ,zu schneiden er führte die Messerklinge ganz nah an der Maus vorbei , so das kein Schmalzverloren ging, nach erfolgreicher OP. Wurde die Maus auf einen Hauseignen Misthaufen geworfenUnd die ganze Familie freute sich schon auf das nächste Schlagfest. Jo so wir daut Freundliche Grüße v.Heinz Mandey

  12. #12
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    Standard AW: Werder-Griebenschmalz

    Hallo Heinz,
    das stimmt, ich bin im Westen Deutschlands geboren. Meine Eltern, meine Großeltern sowie Onkel und Tanten stammen aber aus dem Danziger Umland - genauer aus Dörfern der Danziger Höhe. In meinem Elternhaus wurde dementsprechend viel von der alten Heimat gesprochen. Ich selbst war Mitte der 1990er das erste Mal dort, in diesem Jahr zum zweiten Mal. Die Elternhäuser meiner Eltern stehen noch. Im Haus oder einem Nebengebäude meines Vaters gab es wohl auch eine Räucherkammer - das weiß ich aber nur aus Erzählungen. Gepökelt hat mein Vater auch noch in meiner Kindheit.
    Viele Grüße
    Iris

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