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Thema: Schwarzsauer / Weißsauer

  1. #1
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard Schwarzsauer / Weißsauer

    Hier ein Rezept meiner Mutter, die es 2005 in "Danzig-L" schrieb:

    1x Gänseklein, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, etwas Majoran, je 125 gr.
    getrocknete Birnen, Aepfel und Pflaumen, 1/4 l Gänseblut, 1-2
    Essl. Mehl.

    1l. Wasser zum Kochen bringen, Gänseklein hinzufuegen. Nach einer
    Stunde das eingeweichte Backobst dazu tun. Nochmal 20 Minuten kochen
    lassen.Fleich herausnehmen.Gänseblut mit dem Mehl verühren, in die
    kochenden Suppe geben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Essig abschmecken,
    Fleisch entbeinen und dazugeben. Paßt zu Klößen oder dick eingekocht
    als Suppe.

  2. #2

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    Standard

    Zitat Zitat von Wolfgang Beitrag anzeigen
    1x Gänseklein, 1 1/4 l. Gänseblut
    Gänseblut mit dem Mehl verühren
    Sehr interessantes Rezept.Gänseklein ist bestimmt irgendwo zu bekommen,aber wo kriege ich Gänseblut her?Gibt's das irgendwo eingedickt oder gefriergetrocknet als Pulver zu kaufen?

    Hat jemand mal von euch die Suppe gemacht? Wieviel Gänseklein braucht man denn dafür?

    Liebe Grüße von den Balearen
    Helga

  3. #3
    Benutzer Avatar von Irmgard, + Juli 2008
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    Standard Schwarzsauer

    Hallo, Helga,
    wenn Wolfgang hier von 1 Gänseklein spricht, nehme ich an, er meint das
    Gänseklein ( Hals, Innereien, Beine,- nicht die Keulen,sondern die "Laufbeine", evtl. auch noch den Kopf von einer Gans
    Es wird darauf ankommen, wieviel Personen Du beköstigen willst.
    Ich mache Schwarzsauer ja original beim Gänseschlachten und für 4 Personen nehme ich 2 Gänseklein.
    Ich glaube nicht, daß Du Gänseblut zu kaufen bekommst. Schweineblut gibt
    es auf dem Schlachthof, aber das schmeckt dazu nicht. Du hast bestimmt auch keinen Geflügelhalter in der Nachbarschaft ?
    Noch eine kurze Ergänzung. Ich schmecke Schwarzsauer mit Essig und Zucker ab, aber nicht zu scharf.
    Ich wünsche Dir gutes Gelingen und guten Appetit.
    Gruss Irmgard

  4. #4
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    Standard Schwarzsauer

    Hallo .
    Das o.a. Rezept kenne ich von meiner Frau, die aus NRW gebürtig ist.
    Alle Zutaten stimmen überein.

    Nur , statt Gänsefleisch und Gänseblut nehmen die Westfalener Schweine.



    Meine Frage: Woher kommt das Rezept??? Gruß techsolo

  5. #5
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Schönen guten Nachmittag,

    gestern und heute habe ich "Schwarzsauer" zubereitet. Ein guter halber Liter frisches Gänseblut, Gänse- und Enteninnereien (Herz, Magen, Lunge, dazu Flügel, Hals mit Haut), Wasser, Salz, Pfeffer, Majoran, Trockenpflaumen, eingemachte Gruschken, Mondamin zum Abbinden, dunkler Balsamico-Essig, etwas Honig.

    Name:  20120923 C14808 Schwarzsauer.jpg
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    Ein Gedicht sage ich Euch, wunderbar, phantastisch. Klößchen muss ich noch machen, aber das Schwarzsauer oder "Czarnina" wie man hier auch sagt lässt sich auch ohne Klößchen oder Nudeln essen.

    Viele Grüße aus dem Werder
    Wolfgang

    P.S.: Auch wenn "Czarnina" hier eine Spezialität ist (ähnlich wie bei den verschiedenen Kuttel- / "Flaki"-Gerichten) gibt es doch viele Leute die sich mit Grausen abwenden wenn sie nur Czarnina oder Flaki hören - ich nicht
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  6. #6
    Moderatorin Avatar von Helga
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    Standard AW: Schwarzsauer

    uah, wenn ich wüßte was es wäre, könnte ich es nicht essen. Nicht mal probieren.
    Viele Grüße
    Helga

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  7. #7
    Forum-Teilnehmer Avatar von Hans-Joerg +, Ehrenmitglied
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    Standard

    Oha Wolfgang
    und Helga
    Also so von der " Beschreibung" wäre es auch nicht mein Fall !!!!
    Mag ja " schmecken" ......!
    Viele Grüße
    Hans-Jörg

    Hallo
    Noch dazu
    Komme nun ins Grübeln ..... " Blut "....
    Bin doch kein Vampir --- komisch das Wolfgang bei Sonnenlicht leben kann......
    Viele Grüße
    Hans-Jörg

  8. #8
    Forum-Teilnehmer Avatar von RRose
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Oh neee..... Ich esse sehr gerne Blut und Leberwurst.... auch gegen Herz, Nieren und Innereien habe ich nichts... und Flügel und Hälse knabbere ich lieber ab...
    Werden die bei der Czarmina nur mitgekocht oder sind die püriert????
    Herzliche Grüsse

    Christina

  9. #9
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Schönen guten Nachmittag,
    hallo Helga, hallo Hans-Jörg,

    Ihr wollt doch nicht etwa sagen, dass Ihr überhaupt keine Produkte esst in denen Blut verarbeitet ist?

    Die schier unendlich vielen Blutwurstsorten, angefangen bei der Schwarzwurst mit Speck über Zungenwurst bis zur Grützwurst, gekocht oder geräuchert, sind doch ein Genuss! Im Schwarzsauer ist doch bloß ein bisschen Blut, ganz frisch, vielleicht 15-20%. Der Rest sind feinste Zutaten/Innereien von Gans und Ente sowie Dörrobst und Gewürze. Das Ganze ließe sich auch so eindicken, dass es wie Blutwurst geschnitten werden kann

    Viele Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
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  10. #10
    Moderatorin Avatar von Beate
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Hallo Wolfgang,

    doch denke Dir, es gibt tatsächlich Menschen, die das nicht essen, nicht mal ansatzweise. Ganz sicher nichts mit Blut. Gibt ja wohlschmeckende Käsesorten, sowas wird hier viel eher verspeist, sonst allenfalls Schinken, Wurstgeschenke aus Hausschlachtereien(ja, gibt es hier noch) wandern dann zu Mütterchen...

    Fröhliche Grüße Beate
    ..wirklich? Taktgefühl ist nicht nur ein Begriff in der Musikwelt?

  11. #11
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Nee nee, das iss mal alleine, da mache ich nicht mit.... und ich kann mich auch nicht erinnern, das jemals zu Hause gegessen zu haben....
    Kochfisch auf den Tisch! Ein Pomuchel muss es sein!
    Das ist was Reelles.
    Grüße von Christa
    Die Würde des Menschen ist unantastbar.

  12. #12
    Forum-Teilnehmer Avatar von Bartels
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Volle Zustimmung zu Christa (Christkind) und Blutwurst nur in Ausnahmefällen ...
    Aber den Fisch (eingelegten Hering) isst Wolfgang ja schon zum Frühstück.
    Beste Grüsse
    Rudolf H. Böttcher

    Max Böttcher, Ing. bei Schichau (aus Beesenlaublingen & Mukrena);
    Franz Bartels & Co., Danzig Breitgasse 64 (aus Wolgast);
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  13. #13
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Guten
    Abend,
    ich meine mich zu erinnern, daß es auch Weißsauer gibt. Wer weiß etwas darüber und hat ein Rezept?
    Schwarzsauer übrigens war eines der Lieblingsgerichte meiner Eltern, ich habe es aber leider nie gegessen. Mein Vater meinte, Kinder könnten solche fantastischen Gerichte nicht würdigen, man gäbe ihnen lieber Spinat und Stampfkartoffeln. Viele Grüße von Ada

  14. #14
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Schönen guten Morgen,

    Weißsauer wird mit ähnlich Zutaten hergestellt wie Schwarzsauer, ist jedoch keine Suppe sondern eine Sülze. Ohne Blut und Trockenobst, aber mit gewaschenem Gänseklein, evtl. auch mit Schenkelfleisch. Zusätzlich Suppenklein. Gänseklein mit Wasser und Essig kalt aufstellen, evtl. verkochtes Wasser nachgeben, nach Aufkochen Schaum abschöpfen, Gemüse zugeben. Wenn alles Fleisch weich ist (Magen) alles aus dem Topf nehmen, Fleisch warm abspülen und in Schüssel geben, evtl. Brühe mit Eiweiß klaren, eingeweichte Gelantine dazu geben und Fleisch damit übergießen.

    Im Prinzip wird das wie jede Sülze gemacht, mit dem Unterschied, dass ich z.B. bei Schweinskopfsülze keine zusätzliche Gelantine verwende.

    Viele Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
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  15. #15
    Forum-Teilnehmer Avatar von jonny810
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Guten Morgen in die Runde

    Hallo Christa, du sprichst mir aus der Seele.

    Ich weiß, das es auf dem Lande‚ so etwas gab.

    Alleine beim Anblick von Schwarz - Sauer , wird

    es mir ganz schwarz vor den Augen.

    Wie kann man nur davon Schwärmen??

    Rinds - Rolladen Rotkohl und Klöße,

    das ist ein Essen für Vaters Sohn!!
    Es grüßt herzlich, Erhart vom Schüsseldamm.
    "Nec Temere - Nec Timide"
    Eine Freundschaft ist das, was man aus ihr macht. EKJ

  16. #16
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Ein Moin, moin in die Runde,

    ich hoffe, ich trete Niemandem zu Nahe wenn ich von verschiedenen Gerichten schwärme von denen ich weiß, dass sie nicht jedermanns Geschmack sind. Aber so manche Gerichte haben Tradition, sie waren Esskultur, auch wenn sie häufig -aus heutiger Sicht- aus der Not heraus geboren wurden. Schwarzsauer war kein Arm-Leute-Gericht, denn welche armen Leute konnten schon Gans machen? Früher, ganz früher, gab's auch bei den reicheren Bauern meist nur Kartoffeln, Wrucken, Klöße, Brot, Schmalz, Buttermilch auf den Tisch. Die Fischer hatten auch Fisch, im Winter getrockneten. Selten Fleisch. Und noch ein Stückchen die Nehrungen rauf gab's die "Krahbieter", und dann wanderten eben die zähen Krähen in den Suppentopf.

    Wir essen heute anders. Wer ist denn heute noch Komplettverwerter von Federvieh? Oder des sonstigen Schlachtviehs? Das war einmal anders. Und dabei sind viele essbare Dinge, die heute ein bisschen scheel angeschaut werden, von Geschmack und Qualität her den heutigen Nahrungsmitteln nicht nur ebenbürtig sondern sogar besser.

    Wem's schmeckt, dem schmeckt's und wem nicht, dem eben nicht

    Viele Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
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  17. #17
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Hallo Wolfgang.
    Früher gab es bei den Fischern kein getrockneten Fisch, die wurden in Holzfässer eingesaltzen zum Beispiel Herringe, Zehrten, und etwas Lachs,eine Delikatesse waren scharze Enten die beim schneeitreiben zu hunderten sich in den Treibnetzen verfingen,sehr zum leidwesen der Fischer, die Netze wurden von den Enten so zerrissen das man sie nicht mehr gebrauchen konnte. Die kleine Bister hangen drei Tage am Baum zum auslüften.
    Freundliche Grüße v.Heinz Mandey

  18. #18
    Forum-Teilnehmer Avatar von kjuro
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    Standard AW: Schwarzsauer

    Ciao Wolfgang, wie Du Dich sicher erinnern wirst, kommen wir am 9. Oktober nach Danzig. Unser Hotel ist in Zoppot und ich werde Dich anrufen um uns ewentuell zu treffen. Wer weiß ob ich das richtige Haus (Stobbe) auf dem Deich finde. Dein Schwarzsauer brauchst Du nicht zu verstecken, er ist volkommen sicher vor mir. Saluti Klaus

  19. #19
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Moin, moin, neben sauer eingelegten Bratheringen hau ich mir momentan jeden Tag Schwarzsauer rein bis es mir schwarz-sauer zum Hals raushängt, hahaha - aber das kann lange dauern

    Heinz, zumindest in der Familienüberlieferung (Großopa Woyke, Einlage bei Schiewenhorst, Kutscher und im Nebenberuf Fischer) wurden die Flundern in Salzwasser gelegt und dann getrocknet. Im nächsten Jahr werde ich das mal probieren. Mal für schlechte Zeiten einen Wintervorrat trocknen

    Viele Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
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  20. #20
    Moderatorin Avatar von Helga
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Wem's schmeckt, dem schmeckt's und wem nicht, dem eben nicht
    So isses... ich liebe z. B. Labskaus, ist aber nicht jedermanns Sache
    Viele Grüße
    Helga

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  21. #21
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Liebe Helga und Wolfgang,
    ich bin ein Fan all dieser "alten" Gerichte.Innereien wurden bei uns zu Hause und teilweise auch bei mir s wohlschmeckend zubereitet, daß man sich die Finger danach ablecken konnte. Es ist aber auch eine Gewöhnungssache. Heute sagt fast jeder schon bei Leber igitt. Da sind die Franziosen anders. Da ich viel in Frankreich bin, habe ich da schon manches gegessen, was hier keiner anrühren würde. Also mir schmeckt so etwas, übrigens auch Labskaus. Mit abendlichen Grüßen von Ada

  22. #22
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Nee Ada
    Bei Leber sag ich nicht " igitt" .... ab und zu bei mir auf dem Speiseplan !
    Viele Grüße
    Hans-Jörg

  23. #23
    Forum-Teilnehmer Avatar von RRose
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Ich habe überwiegend bei meiner Danziger Oma gelebt. Da gab es Nierchen, Leber, Blut und Leberwurst und Flunderchens (mhhh....alles lecker!!) Wenn ich sowas auf Speisekarten finde freue ich mich immer riesig und es wird natürlich auch bestellt!
    Was ich nicht gerne esse sind übrigens Rinderrouladen....
    Herzliche Grüsse

    Christina

  24. #24
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Schönen guten Abend,

    gestern Abend hatten wir Gänseleber, sanft angebraten mit Zwiebelchen, Apfelscheibchen, dann zum Schluss noch Majoran und frische Petersilie drüber. Das ganze mit schönen Butterkartoffeln gereicht. Ein Gedicht!

    Viele Franzosen sind gar nicht so anders - sie rümpfen auch bei Vielem die Nase. Schau mal nach was Sigi zu Kutteln/Flaki sagte

    Wenn ich Bekannte erschrecken will, dann sage ich, dass ich gerne koche und dass hinterher die Küche wie ein Schlachtfeld aussieht. Das glaubt mir jeder und das stimmt auch. Wenn ich dann sage, dass meine Frau danach sauber machen muss, gibt es einen kurzen Schockmoment. Bis sie das dann aufklärt: Die Küche sei das Reich ihres Mannes, und das was er schmutzig mache, würde von ihm dann auch wieder auf Hochglanz gebracht. Und wenn es noch so lange in die Nacht dauere.

    Schöne Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
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  25. #25
    Forum-Teilnehmer Avatar von Hans-Joerg +, Ehrenmitglied
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Hallo Wolfgang
    Hatte schon einen Schreck bekommen .... die Küche muss aufgeräumt werden... auch in der Nacht.
    Nicht erst am nächsten Tag !!!!!
    Auch in der Wohnung muss nach einer Feier alles wieder klar sein......
    Viele Grüße
    Hans-Jörg

  26. #26
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Schönen guten Abend,
    hallo Christina,

    Rinderrouladen... - Rinderrouladen! Ein Gedicht! Hast Du schon mal gute polnische Rinderrouladen gegessen? Oder meine? (nee, kann eigentlich nicht sein).

    Das Problem mittlerweile auch hier: Das Fleisch. Da wird so'n oller notgeschlachteter Ochs oder eine altershalber gestorbene Milchkuh zu Rouladenfleisch verarbeitet. Da gibt es dann Fleischhäcksel-, -schneide- und -walzmaschinen die die letzte Schuhsohle zu Ia-Rouladen vermatschen. Hier passiert das mittlerweile auch bei "sehr guten" Fleischern. Neee, dann lieber doch Schwarzsauer aus eigener Produktion

    Viele Grüße aus dem nächtlichen Werder
    Wolfgang
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  27. #27
    Forum-Teilnehmer Avatar von RRose
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Schönen guten Tag,
    Hallo lieber Wolfgang,

    Da bin ich doch gestern echt eingeschlafen....

    Ich kenne nur die "klassischen" Rouladen. Speck, Zwiebeln und Gurken als Füllung. Wenn ich diese Rollmöpse selber koche, bestreiche ich die Rouladen vorher noch mit Senf. Rouladen sind wohl die Lieblingsspeise der Deutschen Männer....
    Sie Du schon geschrieben hast, kommt es auf gutes Fleisch drauf an. Ich kaufe immer schöne grosse Scheiben aus der Oberschale.
    Aber wie gesagt...nicht meine Leibspeise... Dann lieber eine Blutwurst mit Sauerkraut (gekocht mit magerem Speck und Zwiebeln in einer Kraftbrühe und mit Kartoffelmehl angemacht :-) )
    Oder ganz einfach: Nudeln mit Rindfleisch (Dose Rindfleisch in eigenem Saft - Senatsreserve - wenn Du so etwas kennst. War ursprünglich für Berliner hergestellt.) Lecker!!!
    Herzliche Grüsse

    Christina

  28. #28
    Forum-Teilnehmer Avatar von Hans-Joerg +, Ehrenmitglied
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Hallo Christina
    Jawoll ... aus der Oberschale....... so immer meine Mutter wenn ich Rouladen kaufen musste...
    Viele Grüße
    Hans-Jörg

  29. #29
    Forum-Teilnehmer Avatar von Bartels
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Schönen guten Abend,

    Pfälzer Saumagen ist auch was Schönes. Ich musste als geborener Kurpfälzer und viertel Pfälzer (von der Abstammung her) erst 40 Jahre alt werden, um den ersten Bissen zu geniessen. Wie oft habe ich gehört "Saumagen werde ich nie essen", für die meisten wäre es ein Leibgericht geworden. -
    Allerdings Fisch ziehe ich vor.
    Beste Grüsse
    Rudolf H. Böttcher

    Max Böttcher, Ing. bei Schichau (aus Beesenlaublingen & Mukrena);
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  30. #30
    Forum-Teilnehmer Avatar von mariano
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Sehr interessante Aussagen.....ich koche jetzt (21.05) Schwarzsauer nach dem Rezept von Wolfgang und ich hoffe daß,das schmecken wird...serviere dann die Suppe mit Nudeln oder Kartofeln....Grüße.

  31. #31
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Schönen guten Nachmittag,

    gestern war es wieder mal so weit. Bei unserem Bio-Bauern in Fürstenwerder holten wir zwei ganz frisch geschlachtete und abgeflämmte Gänse ab. Eine für mich, eine für meine Mutter. Gerade rechtzeitig zum St.-Martins-Tag. Und noch zwei Weckgläser frisches Gänseblut. Für mein Schwarzsauer

    Nach altem Rezept zubereitet verkostete ich das schon bei der Zubereitung. Esslöffelweise. Bis ich dick, rund, satt, zufrieden und der Kochtopf zu einem guten Drittel geleert war.

    Ein kleiner Trost: Es sind noch zwei Drittel geblieben.

    Viele Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
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  32. #32
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Schönen guten Abend,

    mit meinem Beitrag vom 23.09.2012 zeigte ich ein Foto meines "Schwarzsauers". Wir haben einen großen Leserkreis und so wurde ich von Radio Bremen gefragt ob sie dieses Foto für die Ankündigung eines Hörspiels verwenden können. Ich habe zugestimmt und so wird nun unser Werder-Schwarzsauer auf einer Internetseite von Radio Bremen gezeigt.

    Viele Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
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  33. #33
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    Standard AW: Schwarzsauer / Weißsauer

    Schönen guten Abend,

    heute Nachmittag holte ich die letzten zwei Gänse von unserem Bauern. Vor dem Martinstag hatten wir auch schon welche, aber jetzt, Anfang Dezember wollte unser Bauer die letzten schlachten. In diesem Jahr waren die Gänse nicht so groß und schwer und fett wie in allen Jahren davor -es war zu heiß und zu trocken-, aber für ein hervorragendes Schwarzsauer reicht es allemal.

    Das im ersten Beitrag genannte Rezept ziehe ich praktisch unverändert heran. Die einzigen Änderungen: Ich nehme auch beim Trockenobst auch noch Aprikosen und außerdem eine gute Handvoll getrocknete Waldpilze.

    Schöne Grüße aus dem Werder
    Wolfgang
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