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Thema: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

  1. #1
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Schönen guten Nachmittag,

    gerade habe ich eine Barbarie-Ente im Bräter in den Backofen geschoben. Die gelingt mir (meistens) sehr gut.

    Aber hier kann ich auch frische Wildenten bekommen. Die sind teurer, kleiner, wesentlich fettärmer. Mir gelang es bisher nicht, auch nur ein einziges Mal eine Wildente zart-knusprig im Backofen zu backen. Das Fleisch war immer (fast) wie Schuhleder, die Haut dünn, hart und zäh.

    Wie haben denn unsere Altvorderen eine Wildente zubereitet. So wie ich das bisher machte, ist das nur etwas zum Abgewöhnen.

    Wer kennt Omas Rezept (oder weiß vielleicht auch ein eigenes) wie man eine Wildente zart und knusprig zubereitet. Ich bin Geflügel-Fan, und ganz besonders mag ich Ente, aber bald lasse ich von der wilden Ente meine Finger.

    Hier noch ein Foto der frisch in den Ofen geschobenen Barbarie-Ente, aber die kann ja jeder zubereiten. Ich habe sie lediglich mit Salz, Pfeffer und Majoran eingerieben, innen etwas stärker als außen. Und dieses Mal verwendete ich lediglich Zwiebel und Apfel als Füllung.

    Viele Grüße aus einer Werder-Küche (dorthin habe ich mein Notebook mitgenommen)
    Wolfgang
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  2. #2
    Moderatorin Avatar von Helga
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Barbarie-Ente, aber die kann ja jeder zubereiten.
    Jeder???? Ich glaube nicht, dass ich das kann..;(;(( Und was ist eine Barbarie Ente?
    Viele Grüße
    Helga

    "Zwei Dinge sind unendlich, die menschliche Dummheit und das Universum, beim Universum bin ich mir aber noch nicht sicher!" (Albert Einstein)

  3. #3
    Forum-Teilnehmer Avatar von Hans-Joerg +, Ehrenmitglied
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Helga
    Schau mal ins Internet - google
    u.a.
    http://www.barbarie-ente.com/de/index.php

    X- Seiten
    Viele grüße
    Hans-Jörg ( auch absoluter " Entenfan " )

  4. #4
    Forum-Teilnehmer Avatar von mottlau1
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Wolfgang,

    jedes Wildfleisch das zu mager ist wird mit Speckstreifen ummantelt. Dann ist die Haut auch nicht wie Leder.
    Anderes Wildfleisch wird mit Speck gespickt. - Beim nächsten Mal wünsche ich Dir guten Erfolg.

    Jutta
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  5. #5
    Forum-Teilnehmer Avatar von Klaus Mynter
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Schau hier mal Wolfgang:

    http://lafer.rezepte.msn.de/Ente_a_l...he_Art.Rezepte

    Lafer ist einer unserer Besten....
    Grüsse vom Atlantik

    Klaus-Danzig-L

  6. #6
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Themenstarter

    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Schönen guten Morgen,

    vielen Dank für die Tipps. Ente mit Speckstreifen habe ich noch nicht probiert. Aber es ist ja nicht nur die Haut sondern auch das zähe trockene Fleisch. Vielleicht sind die Viecher ja an Altersschwäche eingegangen...

    Spaß beiseite: Auch Wildenten haben natürlich Fett unter der Haut, zwar weniger als Zuchtenten, aber ein bisschen ist schon da. Lafer mag ich, ein toller Koch, immer gut drauf und seine Tipps sind auch nützlich. Sein Entenrezept ist jedoch schon "hohe Schule". Mir fehlt jedoch noch das kleine Einmaleins mit dem man wissen sollte wie man eine Wildente zart und kross zubereitet. Ich vermute bei Lafers Rezept auch eine Zuchtente.

    Was ist also zu tun, damit ich wunderbar saftiges, feines und zartes Fleisch bekomme? Beizen? Zuerst im Dampf dünsten, dann in der Backröhre braten? Hohe oder niedrige Temperaturen? Wie lange? Welche Hitze? Das verstehe ich unter dem kleinen Einmaleins. Die fantastischen Ideen Lafers, die ich bestimmt auch einmal ausprobieren werde, kommen dann erst mal später

    Wie haben unsere Altvorderen so eine Ente hin- und herunterbekommen? Waren die damals auch zäh und haben sie die lediglich klein geschnitten und dann stückweise unzerkaut heruntergewürgt? Oder wie die Indianer unter dem Sattel mürbe geritten? Schließlich waren deren Zähne ja damals auch nicht unbedingt besser.

    Viele Grüße aus dem jetzt wolkenfreien Werder
    Wolfgang
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  7. #7
    Forum-Teilnehmer Avatar von JuHo54
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Wolfgang,
    schau mal hier, vielleicht ist das das Richtige für dich:
    http://www.kochmeister.com/r/14726-w...-gebraten.html

    Liebe Grüße
    Jutta
    Jeder Tag ist ein kleines Leben für sich.

    Artur Schopenhauer* 1788 Danzig

  8. #8
    Forum-Teilnehmer Avatar von mottlau1
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Wolfgang,

    versuche es mal mit der "Sanftgarmethode bei 80°". Es dauert zwar mehrere Stunden aber das Fleisch bleibt saftig.
    Hierzu dies:http://www.chefkoch.de/forum/2,1,122...emperatur.html
    Ich brate schon lange nach dieser Methode.


    Viel Erfolg und schöne Grüße

    Jutta
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  9. #9
    Forum-Teilnehmer
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Wolfgang bei Perlhühnern, Hühnern stecke ich in den Bauch weißen käse oder 1-2 von den Petits Suisse (salzen u. Pfeffern) -somit trocken sie nicht aus- versuch es mal mit Deiner Wildente - Wildenten koennen echt zäh sein,selbst vom besten Geflügelhändler - Chef-Koch Lafer empfehlt 2 Std. Bratzeit (Orangenente) ? scheint mir aber etwas zu lange, ihr wollt doch keine Schuhsohlen essen - Gibt es Wachteln bei Euch ? Fantastisch schmecken sie ! LG Sigi

  10. #10
    Forum-Teilnehmer Avatar von Peter von Groddeck
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Wolfgang,
    meine Frau gibt den Tipp, während des Bratens immer wieder mit Butter bepinseln. wenn Butter zusammenläuft diese wieder benutzen.
    Gruß Peter
    Tue recht und scheue niemand.

  11. #11
    Forum-Teilnehmer Avatar von Hans-Joerg +, Ehrenmitglied
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Wolfgang
    Die " Sanftgarmethode " oder ähnlich hatten Freunde von mir bei 2 Gänsen angewandt als wir zu Besuch waren ...... Super Lecker und ganz zart !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Ok Gans dauert sowieso länger aber diesmal noch viel länger bei dieser Methode.
    Müsste auch bei Ente klappen ?!
    Wie von Jutta beschrieben .... es dauert dann viele Stunden !!
    Viele Grüße
    Hans-Jörg

  12. #12
    Forum-Teilnehmer Avatar von Stejuhn
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Wolfgang,
    wenn Du Wildente essen möchtest, reibe sie vorher mit Fleischzartmacher (von Ostmann-Gewürze/ falls es den in Danzig gibt) ein. Meine Erfahrung damit hat mir gezeigt, dass jedes Fleisch damit wunderbar zart wird und sich prima von den Knochen löst. Salz sollte dann allerdings sehr sparsam verwendet werden, ansonsten kannst Du wie gewohnt würzen. Ich streiche meine Ente mit Orangenhonig (Orangensaft mit Honig erwärmen) ein und begieße sie oft mit dem sich während des Bratens bildenden Sud. Temperatur 200°, mittlere Schiene.
    Ich wünsche Dir gutes Gelingen
    Sigrid.
    Nirgendswo ist es schöner als zu Hause mit der ganzen Familie vereint zu sein.
    Stejuhn, Karschen, Hinzmann, Korthals, Kumke, Rudat, Nachtigall

  13. #13
    Forum-Teilnehmer Avatar von omahelga
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Wolfgang,

    habe in einem alten Kochbuch von Henriette Davidis (1844) dies gefunden:

    Wildente gebraten. Für 2-3 Personen. Zum Braten eignen sich nur junge Enten. Man häutet die Ente, reibt sie innen und außen mit mit Salz, zerstoßenem Pfeffer und Gewürz ein, steckt etwas Pfefferkraut hinein und nach Belieben auch ein paar Borsdorfer Äpfel, worauf man sie zunäht und mit Speckscheiben umwickelt. Man bratet sie in Butter unter fleißigem Begießen in einem mäßig heißen Ofen gar.

    In Rottenhöfer´s Kochbuch (1846):
    Ihre vollkommene Güte erlangen die Wildenten im Herbste, wo sie sichauf den abgeernteten Feldern sattsam gemästet, wodurch ihr Fleisch ungemein zart und saftreich wird unnd vom guten Geschmacke ist.
    __Das Rezept schreibe ich nicht auf, da du sie sicherlich nicht am Spieß über offenem Freuer braten willst.

    Viele Grüße
    Helga
    Dauersuche: Alles über den Familiennamen Maehring, Mähring, Mohring, Möhring und Moring vor/um 1750.
    Suche Nachfahren mit FN Witt; geborene in Lienfitz/ Pr. Stargard ab 1881-1899, und alles über Rudolf August Linde *29.08.1863, +? (M: Auguste Krause +1880)

  14. #14
    Forumbetreiber Avatar von Wolfgang
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Schönen guten Abend,
    hallo Helga,

    nach Deinem Hinweis auf JUNGE Wildente schwant mir Furchterbares! Ich hatte schon vermutet, dass die zachen Viecher an Altersschwäche das Zeitliche segneten. So ganz doof bin ich nu ja auch nich beim Zubereiten von Enten und da ist es für mich einleuchtend, dass meine Enten nun nicht mehr so ganz jung waren.

    Ich werde künftig darauf achten, dass mir keine zachen Viecher mehr angedreht werden

    Schöne Grüße aus dem Wildenten-Land
    Wolfgang
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  15. #15
    Forum-Teilnehmer Avatar von omahelga
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Wolfgang,

    der königliche Haushofmeister und erster Mundkoche des Königs Maximilian II. von Bayern wird schon gewußt haben, wann die Enten besonders zart waren.


    Viele Grüße und einen schönen Sonntag
    Helga
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  16. #16
    Forum-Teilnehmer Avatar von Orika
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    Standard AW: Wer kennt Omas Rezept für zarte knusprige Wildente?

    Hallo Wolfgang,
    von meiner Mutter soll ich ausrichten: Enten einen ganzen Tag oder ein bisschen mehr bei kühlen Temperaturen anhängen lassen (je älter/"wilder" das Tier, umso länger). Geht natürlich nur, wenn man einen kühlen Schuppen o.ä. hat. Und dann bei niedrigen Temperaturen umso länger braten, wie andere hier auch schon schrieben. Meine Eltern hielten früher Flugenten, die fast ein Jahr frei herum liefen und flogen. Sie waren dann auch schon fast wildartig, kein Vergleich mit Kurzzeit-Massentierhaltung. Geschmack 1a, nur mussten sie ordentlich abhängen, dann setzt die Autolyse ein, die das Fleisch zarter macht.
    ------------------------------------------------------------------------------------------------------
    BOHM und HERBST aus Jungfer - BEYER, FRISCHBUTTER, GEHRMANN und
    KRUP(P)KE aus Tiegenhof - KRÜGER, PETZKE, FISCH und ZEMKE aus Danzig

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