Schönen guten Abend,
ich habe mich gefragt, ob ich ein solch banales Rezept wie das für ein schönes Griebenschmalz schreiben soll. Schließlich hat ja schon fast Jeder mal einen Pott Griebenschmalz ausgelassen. Hier im Werder -und nicht nur hier- wird kräftiges Bauernbrot und Griebenschmalz gerne gegessen, häufig auch in den Gastwirtschaften und Restaurants unaufgefordert als Vorspeise gereicht. Auch auf vielen Festveranstaltungen -wie bei den gerade hier auf dem Land stattgefundenen Erntedankfesten- werden Griebenschmalzbrote mit eingelegten Salzgurken gereicht und da ist dann immer zu sehen, dass es viele unterschiedliche Zubereitungsarten gibt.
Am vergangenen Freitag war ich in Tiegenhof (Nowy Dwór Gdański) beim Metzger und habe mir eine kleine Seite reines Schweinebauchfett (1,7kg) geholt. Ich liebe deftiges Griebenschmalz mit knusprigen Grieben über alles, und früher gelang es mir nicht immer so wie ich es haben wollte. Entweder waren die Grieben schon zu sehr angebräunt und leicht bitter oder sie waren nicht knusprig oder die Zwiebeln waren zu braun oder einfach nicht richtig oder die Äpfel oder alles zusammen...
Gut, es mag unter Euch die Griebenschmalzspezialisten geben, die ein sehr gutes Schmalz schier mit geschlossenen Augen in Top-Qualität hinbekommen, aber dazu gehöre ich leider nicht. Aber ich weiß nun, wie ich das genauso hinbekomme wie ich es mir wünsche. Aber nun zum Rezept:
Die Zutaten für mein am Wochenende gemachtes Schmalz:
- 1,7 kg reines Schweinefett, in Streifen geschnitten (ca. 3cm lang, 1 cm breit, 0,5 cm dick)
- gut 0,5 kg Zwiebeln (dünne Ringe)
- gut 0,5 kg sauer-aromatische Äpfel, geschält, gewürfelt
- 0,2 kg gehackte Walnüsse
- 5 Gramm getrocknetes Majoran
Wenn möglich, brate und koche ich alles was stark riecht (z.B. Bratheringe oder Griebenschmalz) im Freien. Dazu habe ich eine mobile Induktionsplatte die ich draußen aufstellen kann.
Das klein geschnittene Schweinefett in einen hohen Topf geben (bei der von mir zubereiteten Menge ist ein 5- oder 7-Liter-Topf nicht zu groß). Auf mittlerer Stufe das Fett auslassen, mitunter mal umrühren (das verhindert ein Ankleben am Topfboden und trennt die Grieben voneinander). Vorsicht dabei, das ist extrem heiß! Wenn die Grieben leicht bräunlich werden, hin und wieder mal eine herausnehmen und probieren (vorher pusten!). Fertig sind sie, wenn sie knusprig sind. Dann mit einem gelochten Schöpflöffel aus dem Fett heben und in eine bereitgestellte Schüssel geben. Anschließend langsam portionsweise die Zwiebelringe ins siedende Fett geben (Vorsicht! Langsam! Sonst Verbrennungsgefahr durch aufsteienden Wasserdampf). Wenn die Zwiebeln ganz leicht gebräunt sind, ebenfalls aus dem Fett heben. Zum Schluss noch kurz die Äpfel ins Fett geben bis auch sie eine leichte Brauntönung angenommen haben und weich sind. Jetzt wieder Grieben und Zwiebeln hinzugeben, dazu die Walnüsse und das Majoran, umrühren. Das kann dann in Steinguttöpfe oder Gläser mit großer Öffnung abgefüllt werden (wenn in Gläser: vorher evtl. etwas abkühlen lassen damit das Glas nicht springt - dazu den Kochtopf kurz ins wassergefüllte Spülbecken stellen).
Ich denke, so wird das Griebenschmalz bestimmt immer was. Grieben, Apfel, Zwiebelringe bis zum Topf- oder Glasrand, gerade mal so mit Schmalz bedeckt. Obwohl zum Werder-Griebenschmalz original Werder-Zutaten gehören (wie bei mir), also Werder-Schwein, Werder-Zwiebeln, Werder-Äpfel, Werder-Walnüsse. Nur beim Majoran weiß ich nicht so ganz genau wo es herkommt...
Und wenn ich mir das dann auf's Brot schmiere -ich muss wahnsinnig aufpassen, dass es nicht viel zu viel Schmalz auf dem Brot wird-, dann kommt noch eine ordentliche Prise Salz dazu!
Guten Appetit!
Schöne Grüße aus dem Werder
Wolfgang